Capocollo di maiale al miele di castagno

La ricetta col miele che vi consigliamo questo mese è ripresa dal bellissimo libro (credo però sia andato esaurito) "Miele" de La Cucina Italiana edito da Piemme. Avendolo proposto decine e decine di volte nelle innumerevoli cene nelle quali il miele entra in ogni portata, ho anche avuto l'ardire di modificarlo leggermente. Si tratta di una ricetta in cui il miele da il meglio di se e affascinerà soprattutto i più scettici i quali il dolce non lo abbinerebbero mai alle carni. 

Il piccolo cambiamento è sul tipo di carne utilizzata: il capocollo di maiale al posto della lombata; una volta ho utilizzato, su consiglio di un amico, la gota (o guanciale), sempre di maiale ed il risultato è stato addirittura superiore.

Ingredienti per 6 persone: capocollo di maiale 800 g circa, scalogno 150 g, carota 150 g, pancetta tesa a fette 100 g, gherigli di noce 50 g, miele di castagno 2 cucchiai, vino rosso corposo, sale, pepe.

Dopo aver salato e pepato il pezzo di carne, lo dovete avvolgere con le fette di pancetta e quindi legarlo con l'apposito spago che si utilizza in cucina. Ungete leggermente una teglia con dell'olio d'oliva extra vergine e vi adagiate la carne; poi la disponete in forno a 200°C e, di tanto in tanto, la girate per renderla uniformemente rosolata. 

Nel frattempo, sminuzzate sia gli scalogni che le carote e i gherigli di noce che unirete poi alla carne dopo la rosolatura e, in seguito, irrorate il tutto con un bel bicchiere di vino rosso e abbassate il forno a 180°C. Durante la cottura è necessario bagnare con il liquido di cottura il pezzo di carne. A circa metà della cottura - ovvero dopo 40 minuti - fate colare il miele dall'alto e continuate la cottura sempre bagnando di tanto in tanto la carne con il suo liquido che, se si sarà rappreso, è possibile allungare con dell'altro vino rosso.

Una volta terminata la cottura, si frulla il fondo di cottura e vi si irrora la carne tagliata a fette - dopo aver eliminato con cura tutto il filo da cucina - e disposta su di un piatto di portata.

Il miele di castagno è uno dei pochissimi mieli che mantengono parte del loro aroma anche dopo una cottura prolungata e donano alla carne di maiale una incredibile ricchezza di aromi e una sontuosità che ci riporta ai banchetti rinascimentali. Inoltre, il potere antiossidante del miele rende più vivo il colore della carne mentre il suo potere osmotico le permette di mantenere più a lungo la sua morbidezza.

A dire il vero, per la reazione di Maillard, anche il sapore dolce si attenua e sopravvengono delle note amare, per cui anche i palati più diffidenti verso il sapore dolce potranno gustare appieno questo piatto.

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