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Perché un Albo degli esperti in analisi sensoriale del miele

Oltre tre anni fa annunciavamo, proprio dalle pagine di Terra e Vita e sempre in occasione di uno “speciale” apicoltura, la nascita dell’Albo Nazionale Assaggiatori Miele che ormai raggruppa oltre 100 esperti in analisi organolettica di questo prezioso alimento.

Siamo stati i primi, e per il momento gli unici, in Europa a decretare l’importanza che ha l’analisi organolettica associata al miele per l’individuazione della qualità del prodotto. E non neghiamo una certa soddisfazione quando, in occasione di concorsi per i migliori mieli europei, i nostri colleghi della comunità ci invidiano la nostra preparazione e la nostra disciplina mentre siamo presi dalla degustazione di un campione.

Di strada, dal momento della costituzione, ne abbiamo fatta molta e lungo il percorso, non certo privo di ostacoli, abbiamo incontrato anche elementi di stimolo quali il Piano Nazionale di Settore, predisposto dal Ministero dell’Agricoltura e Foreste che ha indicato, tra le azioni da mettere in atto per conseguire il miglioramento dell’apicoltura italiana, proprio l’istituzione di un albo nazionale di assaggiatori del miele tenuto dall’Istituto Nazionale di Apicoltura.

L’Albo è quindi cresciuto e di interessanti iniziative ne ha inanellate molte: vanno dall’organizzazione di numerosi corsi di formazione che, anche dove non sono riusciti ad allungare l’elenco degli iscritti, hanno sicuramente preparato numerosi discepoli che sanno, in ogni occasione, diffondere notizie utili ai consumatori per riconoscere i buoni mieli; fino ad attività di ricerca e all’elaborazione e armonizzazione di norme e metodiche per l’esecuzione dell’analisi sensoriale.

Ma proprio oggi che l’albo sta raggiungendo l’obiettivo del riconoscimento, e forse proprio per questo, piovono su di esso pesanti critiche da parte di una ristretta schiera di operatori, soprattutto quella legata agli industriali-invasettatori, che sta contagiando anche gli apicoltori, che dall’albo possono solo ricevere benefici.

Per coloro che non conoscono le finalità dell’albo, non sarà certo inutile ricordare che, in sede di valutazione qualitativa del miele (per esempio in occasione di attribuzione di marchi di qualità e relativo controllo) o anche solo per dare una valutazione sull’origine botanica o della sua rispondenza ad una tipicità definita, le sole analisi di laboratorio non sono sufficienti.

Quindi, così come il degustatore può fornire solo dati parziali su di un miele in assenza di una analisi chimico-fisica e microscopica, anche il più attrezzato laboratorio, se il fine è quello di avere una carta d’identità il più possibile completa su di un miele, si dovrà affidare ad un bravo degustatore per completare l’analisi.

Ma quali le critiche all’Albo Assaggiatori? Innanzi tutto si mette in dubbio l’effettiva utilità della figura del “sommelier del miele”. Dato per scontato che i criteri di preparazione di un assaggiatore siano validi, anche perché se questo fosse il problema allora si potrebbe orientare la discussione su quali debbano essere quelli giusti, vogliamo qui ricordare come stiamo parlando di una categoria che già opera anche in altri settori, ben più importanti, almeno per giro d’affari come quelli del vino e dell’olio, o altri ancora, come quelli della grappa e dell’aceto balsamico, solo per citarne alcuni, che ha la parola finale sull’assegnazione di Doc o di attestati di qualità. Non si capisce quindi perché al nostro prodotto non si debba riconoscere altrettanta importanza proprio in Italia, tra l’altro, dove si producono tra le migliori varietà di miele.

Altra critica è quella relativa alle capacità degli assaggiatori nell’individuazione delle caratteristiche  dei mieli. Prove comparate tra assaggio e analisi melissopalinologica hanno dimostrato come gli assaggiatori sappiano ben riconoscere l’origine botanica di un miele e come, alcuni difetti del miele, soprattutto quelli derivanti da errori commessi nelle fasi di produzione siano identificabili solo in caso di analisi organolettica.

Un’altra critica ancora è quella che vorrebbe insinuare che un assaggiatore, chiamato ad esempio da un organismo pubblico che ha prelevato un campione sul mercato, a dare un giudizio su di un miele potrebbe, in buona o cattiva fede, sbagliare l’analisi e mettere in difficoltà il destinatario del controllo. Anche in questo caso la risposta non può che essere ferma: l’assaggiatore iscritto al proprio albo deve sottostare a delle norme etico-comportamentali ferree pena l’espulsione dall’elenco. Anche i medici, prima di intraprendere la loro carriera, debbono giurare fedeltà a Ippocrate: non è detto che poi tutti saranno dei bravi medici o rispetteranno il codice deontologico ma nessuno si sognerebbe mai di mettere in crisi l’istituzione del loro albo.

Ci sembra, per concludere, che le critiche all’Albo assaggiatori siano di quelle che vengono di solito rivolte ad ogni nuovo organismo e, quindi, non preoccupano più di tanto. Quello che più amareggia è quando al coro dei detrattori si associa qualche voce di chi da un albo - che in fin dei conti promuove la qualità del miele, l’unica via che può salvare l’apicoltore dalla pressante concorrenza dei mieli di importazione - può trovare dei giovamenti.

Il “sommelier del miele”, lo abbiamo visto, è utile lì dove si parla di qualità, e i mieli italiani sono degli ottimi mieli: e allora viene da pensare che forse in Italia qualcuno ha paura di diffondere la cultura del buon miele. 

Per saperne di più

Le fina­lità dell’Albo Nazionale Assaggiatori Miele sono quelle di far riconoscere la professionalità degli as­saggiatori di miele, diffondere l'apprendimento dell'arte della degustazione e mantenere il collegamento tra organismi pubblici che nelle loro necessità devono far riferimento all'analisi organolettica e i degustatori di miele. Per accedere all'albo è indispensabile superare uno speci­fico esame di idoneità che, necessariamente, è piuttosto se­lettivo, costituito essenzialmente da sei prove dove è fon­damentale innanzi tutto conoscere il miele, le fasi produttive,  il riconoscimento della qualità e dei vari mieli monospecifici prodotti in Italia nonché la legislazione che regolamenta il prodotto.

L’Albo organizza periodicamente dei corsi di formazione di due livelli: il primo, che puo essere organizzato in ogni parte d’Italia, è di introduzione all’analisi organolettica del miele ed è indirizzato a chiunque voglia conoscere meglio il prodotto; il secondo, che viene organizzato in collaborazione con la Coperativa Apiriviera di Finale Ligure, è specifico per coloro che vorrano poi iscriversi all’Albo Assaggiatori.

L’Albo è anche disponibile ad inviare dei propri esperti lì dove si vogliono organizzare degli incontri anche di una sola giornata con i consumatori per far conoscere i segreti del buon miele.

La segreteria dell'Albo Nazionale Assaggiatori Miele è tenuta dall’Istituto Nazionale di Apicoltura, Via San Giacomo 9, 40126 Bologna. Tel.: (051) 244352.

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