Fermentazione, consigli per prevenirla

Annata veramente strana quella di quest’anno: condizioni climatiche favorevoli, almeno quelle della seconda parte della stagione, alla raccolta del miele, eppure i melari sono rimasti vuoti: piogge abbondanti seguite da giornate assolate e, poi, ancora piogge e sole, ce n’era da riempire 3 o 4 melari per alveare. Sarà questo, di certo, l’argomento che più appassionerà gli apicoltori nei prossimi mesi.

Intanto, abbiamo anche un altro problema ad alimentare le nostre preoccupazioni, oltre l’angosciante dilemma di come sbarcare il lunario fino alla prossima stagione dato lo scarso raccolto. Il caldo umido, derivato dall’alternanza di acqua e sole, avrà anche determinato la felicità dei cercatori di funghi, ma ha indotto le api ad opercolare il miele con un contenuto di umidità superiore al 18%.   È questo, ed ecco l’altra preoccupazione, il limite di sicurezza da non valicare per non correre il rischio che il miele vada incontro alla sua più grave alterazione: la fermentazione.

Il miele è fondamentalmente acqua e zucchero, cioè un alimento di prima qualità per ogni essere vivente, quindi anche per i lieviti, che sono gli agenti delle fermentazioni sia favorevoli (uva-vino, farina-pane, cavoli-crauti…), sia indesiderate come quella che porta alla degradazione del miele.

Ma gli esseri viventi hanno bisogno anche di acqua e, nel miele, quando l’umidità è al disotto del 18%, ce n’è veramente troppo poca e non facilmente utilizzabile dai microrganismi. A volte, bisogna dirlo, anche il 18% potrebbe non essere un limite di sicurezza (lo è invece il 17%) se la quantità di lieviti è eccessiva. Questo capita, ad esempio, quando i telaini del melario contengono, al momento che li poniamo sul nido, un po’ di miele dell’anno precedente che, in magazzino, è fermentato.

Il miglior modo per pervenire la fermentazione è la prevenzione. Si è sempre detto che, se si smielano favi opercolati per almeno i tre quarti della loro superficie, oppure quando il flusso nettarifero è terminato da alcuni giorni, si è pressoché certi di smielare un miele con umidità giusta. Poi vengono stagioni come quella di quest’anno a distruggerci anche le poche certezze che ci da il nostro mestiere! E, allora, che fare?

Quando i nostri lettori avranno letto queste poche righe, sarà troppo tardi per mettere in pratica alcuni accorgimenti, ma gli stessi potranno rendersi utili se il problema dovesse, speriamo mai più, ripresentarsi.

Il deumidificatore di ambiente, che certo non riesce a toglierete l’umidità con la celletta opercolata, funziona egregiamente con il miele nelle cellette non ancora opercolate. Quando andremo a smielare,  il miele umido contenuto nelle cellette opercolate si  miscelerà con quello deumidificato delle altre cellette per ottenere un miele di umidità intermedia.

Se la frittata è fatta, cioè se abbiamo già smielato un miele umido, le alternative sono poche:

  • Lo possiamo vendere all’ingrosso accontentandoci di un prezzo leggermente inferiore a quello di mercato (vedrete che quest’anno gli invasettatori non faranno troppo gli schizzinosi)
  • Lo possiamo portare a qualche apicoltore invasettattore che possiede un concentratore del miele e pagargli il “disturbo” (acquistarlo non conviene perché costa alcune migliaia di euro)
  • Lo possiamo miscelare con del miele poco umido per ottenere un unico miele di umidità intermedia (se non si ha a disposizione un miscelatore, è possibile ottenere un buon prodotto omogeneo versando alternativamente piccole quantità dei due mieli da unire facendoli passare per un filtro, meglio se a  maglie molto fini)

Potremmo citare anche l’uso della temperatura (sotto i 5° i lieviti si sviluppano molto lentamente, oppure dopo il riscaldamento del miele a 65° per alcuni minuti, i lieviti vengono inattivati), ma ciò si scontrerebbe con alcune difficoltà tecniche e sopratutto con il concetto che abbiamo di qualità del miele.

Anche l’aspetto sensoriale va valutato, infatti il miele con umidità elevate ha caratteristiche organolettiche scadenti perché, malgrado la sovrabbondanza di acqua accentui il suo profumo, la diminuita densità lo rende scivoloso e sfuggevole al palato. Le  sensazioni gustative, poi, si protrarranno per un tempo minore; aggiungiamoci anche  che il consumatore quando lo vorrà prelevare dal vasetto farà molta fatica perché il miele umido cola facilmente dal cucchiaino.

Se dopo tutti questi consigli non sarete riusciti ad ottenere un miele conservabile, non ve la prendete, abbiamo a disposizione un’ultima possibilità: la produzione di idromele, ma per la ricetta dovrete aspettare il prossimo numero della rivista

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Commenti   

0 # Angelo Maria 2017-02-16 20:05
Ciao Marco, ho il mio millefiori con una cristallizzazione parziale, umidità da rifrattometro 17 può dipendere dalla temperatura di conservazione? Grazie.
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0 # Marco Valentini 2017-02-19 08:39
Si, certamente, può dipendere dalla temperatura di conservazione. Il miele è in vasetti o altri contenitori?
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0 # Angelo Maria 2017-02-20 10:38
Il miele è in vasetti, è stato invasettato dopo 15 gg dalla smielatura,negli ultimi mesi è stato conservato a temperature inferiori a 10 gradi....
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0 # Marco Valentini 2017-02-20 12:01
Il miele in vasetti, naturalmente, è più sottoposto all'azione della temperatura ambientale. Così come il caldo, anche il freddo tende a rallentare la cristallizzazione. Però il rallentamento può dipendere anche dal tipo di nettare che hanno raccolto le api.
L'anno prossimo, sul medesimo tipo di miele, puoi provare a non invasettare quando il miele è completamente liquido, ma aspettare che inizi a cristallizzare. Potresti, per accelerare la cristallizzazione, muovere il miele mediante una pala o semplicemente con un bastone. Bastano 10 minuti al giorno per una settimana o poco più per dare lo starter alla cristallizzazione.
L'inconveniente opposto è che a quella temperatura si formeranno delle anti estetiche macchie bianche (macchie di retrazione) tra il miele e il vetro del vasetto.
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-1 # Angelo Maria 2017-02-20 14:42
Grazie mille!!!!
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0 # Paolo Lopinto 2016-07-26 09:57
Buongiorno Marco e complimenti per il sito e la tua consueta disponibilità.

Non avendo il rifrattometro quest'anno ho fatto 6 telaini di castagno alcune celle opercolate ed altre no. Volevo deumidificare, avendo un piccolo deumidificatore per ambiente. Quanto tempo devo lasciare il deumidificatore per la quantità di telaini che ti ho detto ? Considera che l'ambiente è una piccola cantina asciutta....saranno 4 metri per 4. Grazie e spero ci si riveda presto ad uno dei tuoi corsi. Paolo
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-1 # Marco Valentini 2016-08-27 17:02
Ciao Paolo, scusa il ritardo nella risposta ma non mi ero accorso che avevi inserito un commento.
6 telaini sono davvero pochi ma la differenza la fa il locale. Tu dici che è asciutta ma è difficile dire senza uno strumento di misura. Quindi ti consiglio vivamente di acquistare un mielometro; se ne trovano davvero molto economici su internet.
Un caro saluto e a presto!
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0 # Francesco S. 2015-07-20 19:35
Mi sono accorto di una cosa importante. Il mio rifrattometro non ha la regolazione automatica della temperatura. Poichè è tarato a 20°C con temperature superiori dovrei applicare una formula correttiva del tipo (T laboratorio - 20°C)*0,1 e pertanto dovrei togliere circa 0,5 punti di umidità con una temperatura del laboratorio pari a 25°C. Inoltre non sono sicurissimo che sia tarato alla perfezione (ho deciso di comprarne uno nuovo per essere sicuro del valore). Quindi dovrei stare tra il 18,7 e 19... forse ora la situazione è un pochino più tranquilla... No?? Grazie ciao
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-2 # Marco Valentini 2015-07-22 16:58
Effettivamente sopra i 20°C ad ogni grado in più di temperatura devi togliere circa 0,1% di umidità. Ma non hai il liquido per tarare il refrattometro?
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0 # Francesco S. 2015-07-17 22:16
Ciao Marco, un'acacia ormai smielata con una % del 19/19,5 di umidità può essere invasettata senza troppe preoccupazioni di fermentazione? Grazie
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0 # Marco Valentini 2015-07-19 21:06
Direi di no! La fermentazione inizia se ci sono i lieviti e la cristallizzazione sicuramente la facilita, ma se avessi un'acacia con il 19-19,5% di umidità non dormirei sonni tranquilli. Sicuro che il refrattometro funziona bene? Se si, cercherei un laboratorio che abbia un deumidificatore, naturalmente se il miele è tanto e vuoi venderlo; se lo usi per autoconsumo, allora puoi metterlo al fresco; sotto i 16°C non fermenta.
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0 # FRANCESCO S. 2011-12-20 22:25
Ciao Marco, dopo quanti mesi un miele con 20/21% di umnidità rischia di fermentare?

Quanto costa deumidificare il miele da un apicoltore con deumidificatore professionale? Qual è a quel punto dato che possiamo sceglierla la percentuale di umidità a cui sarebbe bene portare il miele?
grazie
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0 # Marco Valentini 2011-12-20 22:39
Dopo quanti mesi? Dopo quanti giorni vorresti dire! Con il 20/21% di umidità non andrebbe proprio smielato (ricordo che la legge dice che si può chiamare miele un prodotto deumidificato dalle api e dà il 20% come limite).
Naturalmente la fermentazione dipende anche dalla temperatura e se questa si approssima a 16°C (al di sotto i sacri testi dicono che non avviene, ma ci andrei comunque cauto) avviene in tempi più lunghi. Ma a 20°C, la fermentazione avviene poco dopo un mese o poco più. In realtà dipende anche da quante cellule di lievito ci sono, ma, insomma, il rischio è altissimo.
La deumidificazione conviene farla prima di smielare perché è meno costosa ed elimina un sacco di problemi; non esistono listini per questo tipo di intervento; di solito si fanno per amicizia ma se io avessi questa macchina (piuttosto costosa) non credo che chiederei meno di 50 eurocent al chilo per partite di 3 q.li (quanto può contenere un deumidificatore); per partite più piccole, il prezzo salirebbe.
L'umidità la porterei appena sotto il 17% che è anche la migliore dal punto di vista organolettico. Intendo al tatto; con umidità più alte il miele sfugge via e, più basse, tende a scioglieri con difficoltà dando una sensazione di collosità.
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0 # FRANCESCO S. 2011-12-22 09:10
Grazie, ovviamente indendevo un'umidità su miele con telai opercolati..quindi non abbassabile in laboratorio (almeno che non esiste qualche metodo che non conosco fammi sapere nel caso!)

Quale è il giusto processo invece una volta portati i melari con presenza di telaini non opercolati in laboratorio per deumidificare al meglio?

Per legge il tasso del 20% è fisso o può dipendere dalla regione? Occorre scriverlo sull'etichetta?

grazie mille
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0 # Marco Valentini 2011-12-23 09:12
Con telai opercolati un'umidità del 20% la trovi nei paesi tropicali. E' vero che ci stiamo tropicalizzando (e lo si nota anche dall'aumento medio dell'umidità del miele) ma non mi è mai capitato di osservare un miele estratto da telaini tutti opercolati con un'umidità del 20%. 18,5% e forse 19% sì, ma più di lì mai.
Non è possibile eliminare l'umidità dal miele opercolato; una volta in laboratorio, i melari si mettono, sfalzati e con dei listelli sotto la pila - in modo da far circolare l'aria nel modo migliore - in una stanza piccola oppure ricoperti di un telo tipo nylon. Quindi ci si infila un deumidificatore d'ambiente e un ventilatore per far muovere l'aria. La temperatura non deve essere alta perché altrimenti il deumidificatore lavora male. In un paio di giorni si può togliere fino a 1, 1,5 punti percentuali di acqua.
La percentuale di umidità non può superare il 20%, con una deroga solo per alcuni tipi di miele monoflorale e per il miele destinato all'industria e non c'è bisogno di metterla in etichetta (hai mai visto in commercio un miele con in etichetta la percentuale di umidita?).
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