Fermentazione, consigli per prevenirla

Annata veramente strana quella di quest’anno: condizioni climatiche favorevoli, almeno quelle della seconda parte della stagione, alla raccolta del miele, eppure i melari sono rimasti vuoti: piogge abbondanti seguite da giornate assolate e, poi, ancora piogge e sole, ce n’era da riempire 3 o 4 melari per alveare. Sarà questo, di certo, l’argomento che più appassionerà gli apicoltori nei prossimi mesi.

Intanto, abbiamo anche un altro problema ad alimentare le nostre preoccupazioni, oltre l’angosciante dilemma di come sbarcare il lunario fino alla prossima stagione dato lo scarso raccolto. Il caldo umido, derivato dall’alternanza di acqua e sole, avrà anche determinato la felicità dei cercatori di funghi, ma ha indotto le api ad opercolare il miele con un contenuto di umidità superiore al 18%.   È questo, ed ecco l’altra preoccupazione, il limite di sicurezza da non valicare per non correre il rischio che il miele vada incontro alla sua più grave alterazione: la fermentazione.

Il miele è fondamentalmente acqua e zucchero, cioè un alimento di prima qualità per ogni essere vivente, quindi anche per i lieviti, che sono gli agenti delle fermentazioni sia favorevoli (uva-vino, farina-pane, cavoli-crauti…), sia indesiderate come quella che porta alla degradazione del miele.

Ma gli esseri viventi hanno bisogno anche di acqua e, nel miele, quando l’umidità è al disotto del 18%, ce n’è veramente troppo poca e non facilmente utilizzabile dai microrganismi. A volte, bisogna dirlo, anche il 18% potrebbe non essere un limite di sicurezza (lo è invece il 17%) se la quantità di lieviti è eccessiva. Questo capita, ad esempio, quando i telaini del melario contengono, al momento che li poniamo sul nido, un po’ di miele dell’anno precedente che, in magazzino, è fermentato.

Il miglior modo per pervenire la fermentazione è la prevenzione. Si è sempre detto che, se si smielano favi opercolati per almeno i tre quarti della loro superficie, oppure quando il flusso nettarifero è terminato da alcuni giorni, si è pressoché certi di smielare un miele con umidità giusta. Poi vengono stagioni come quella di quest’anno a distruggerci anche le poche certezze che ci da il nostro mestiere! E, allora, che fare?

Quando i nostri lettori avranno letto queste poche righe, sarà troppo tardi per mettere in pratica alcuni accorgimenti, ma gli stessi potranno rendersi utili se il problema dovesse, speriamo mai più, ripresentarsi.

Il deumidificatore di ambiente, che certo non riesce a toglierete l’umidità con la celletta opercolata, funziona egregiamente con il miele nelle cellette non ancora opercolate. Quando andremo a smielare,  il miele umido contenuto nelle cellette opercolate si  miscelerà con quello deumidificato delle altre cellette per ottenere un miele di umidità intermedia.

Se la frittata è fatta, cioè se abbiamo già smielato un miele umido, le alternative sono poche:

  • Lo possiamo vendere all’ingrosso accontentandoci di un prezzo leggermente inferiore a quello di mercato (vedrete che quest’anno gli invasettatori non faranno troppo gli schizzinosi)
  • Lo possiamo portare a qualche apicoltore invasettattore che possiede un concentratore del miele e pagargli il “disturbo” (acquistarlo non conviene perché costa alcune migliaia di euro)
  • Lo possiamo miscelare con del miele poco umido per ottenere un unico miele di umidità intermedia (se non si ha a disposizione un miscelatore, è possibile ottenere un buon prodotto omogeneo versando alternativamente piccole quantità dei due mieli da unire facendoli passare per un filtro, meglio se a  maglie molto fini)

Potremmo citare anche l’uso della temperatura (sotto i 5° i lieviti si sviluppano molto lentamente, oppure dopo il riscaldamento del miele a 65° per alcuni minuti, i lieviti vengono inattivati), ma ciò si scontrerebbe con alcune difficoltà tecniche e sopratutto con il concetto che abbiamo di qualità del miele.

Anche l’aspetto sensoriale va valutato, infatti il miele con umidità elevate ha caratteristiche organolettiche scadenti perché, malgrado la sovrabbondanza di acqua accentui il suo profumo, la diminuita densità lo rende scivoloso e sfuggevole al palato. Le  sensazioni gustative, poi, si protrarranno per un tempo minore; aggiungiamoci anche  che il consumatore quando lo vorrà prelevare dal vasetto farà molta fatica perché il miele umido cola facilmente dal cucchiaino.

Se dopo tutti questi consigli non sarete riusciti ad ottenere un miele conservabile, non ve la prendete, abbiamo a disposizione un’ultima possibilità: la produzione di idromele, ma per la ricetta dovrete aspettare il prossimo numero della rivista

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