Alcuni consigli prima di presentare il miele ad un concorso

Arriva l’autunno e, con esso, anche i concorsi sui mieli; in questo giornale, troverete il bando per la partecipazione a quello riservato ai mieli toscani. Come di consueto, questo evento scatena le ire degli esclusi, la derisione dei furbi, i dubbi dei non premiati e, per fortuna la maggior parte, la gratitudine di coloro ai quali riusciremo a dare qualche buon consiglio per migliorarsi.

I concorsi dei mieli, infatti, nascono fondamentalmente proprio a questo scopo, cioè migliorare la qualità della produzione; e che i concorsi lo abbiano raggiunto e fuor di discussione.

Chi vi scrive, infatti, si è perso solo qualche edizione del concorso Piana di Castel San Pietro Terme (il veterano tra i concorsi e senz’altro il più illustre), e ricorda benissimo qual era la qualità dei mieli di vent’anni fa. Se non fosse per questo, lo dico col cuore in mano di chi si accolla una quantità impressionante di improperi e contumelie, non vale la pena impegnare il tempo di persone (i giudici e l’organizzazione), che lavorano perlopiù in maniera volontaria.

Ogni concorso esige che i mieli che vi si iscrivano abbiano almeno due parametri qualitativi a posto: l’umidità e l’HMF (Idrossimetilfurfurale). La prima deve essere sotto il 18%, il che ci mette al riparo dalla possibile fermentazione (il realtà la fermentazione non avviene mai sotto il 17%, tra il 17 e il 18% è rara) e da alcuni difetti organolettici. Infatti, il miele umido tende a sfuggire velocemente dalla bocca, in quanto viene diluito rapidamente alla saliva e, quando si tenta di prenderlo con il cucchiaino, cola inesorabilmente, rendendo difficoltosa l’impresa.

L’HMF del miele presentato ad un concorso di qualità, invece, deve essere inferiore a 10 mg/kg. E’ questo, infatti, il limite che definisce un miele estratto da poco dai favi. L’HMF è il prodotto di degrado del fruttosio e quando il miele è ancora nel favo, è pressappoco nullo. A innalzarlo di molto è, soprattutto, l’esposizione al calore ma anche alla luce. Quest’anno, non ci vuole certo la sfera di cristallo per intuirlo, i mieli che arriveranno ai concorsi avranno un’HMF più alta della media degli altri anni e ciò è dovuto all’estate lunga e con temperature altissime che hanno alzato la temperatura anche dei magazzini più riparati; non parliamo, poi, di quelli rabberciati, magari ottenuti costruendo un tetto non coibentato di metallo.

Un altro momento critico per gli organizzatori, ma anche per gli apicoltori, è quando i giudici sono costretti ad eliminare un miele dal concorso, in quanto è stata sbagliata la categoria di presentazione; errori a volte palesi (un miele di eucalipto presentato come girasole) a volte meno (una melata di abete presentata come melata di metcalfa) manifestano, come minimo, una disattenzione nell’invio dei campioni o un’ignoranza su quello che si è prodotto.

E’ evidente che non bastano poche righe su un articolo di giornale per colmare tali lacune; per questo ci sono i corsi di I livello di Analisi sensoriale organizzati a più riprese, e in più località, organizzati anche dall’Arpat. Quello che mi sembra davvero grave, è questi corsi non siano presi d’assalto dagli apicoltori, prova di un grave disinteresse verso ciò che si produce (“questo l’ho prodotto io quindi è il miglior miele possibile”, “il miele è miele”, ecc.) o la presunzione di non dover più imparare nulla sul miele.

Quello che posso fare, però, è dare alcuni consigli per presentare il miele al concorso. Chiunque si presenti ad un concorso - immaginate alle pazzie che sono pronti a fare i padroni dei cani quando vengono presentati alle mostre canine - deve dare il meglio e, allora il miele deve essere assolutamente senza difetti.

Mettete, dunque, il miele in un vasetto nuovo e controllate che non vi siano odori estranei e la benché minima particella di sporco (che nel miele facilmente viene in superficie), neppure nella capsula; riempitelo correttamente con il peso giusto. Se il miele non ha finito la sua decantazione nel maturatore, l’aria che il miele raccoglie nello smelatore, una volta chiuso il vasetto e arrivato a destinazione, potrebbe venire in superficie e, quindi, essere penalizzato dai giudici. Per questo è sufficiente prepararsi in tempo e riempire il vasetto qualche giorno in anticipo sulla spedizione. L’aria sale più velocemente in superficie nel vasetto che nel maturatore (per il minor tragitto che deve percorrere) ed è più facile eliminarla; ricordatevi, in seguito, di rabboccare il vaso.

Se il miele tende a cristallizzare velocemente, controllate che questa avvenga omogeneamente, senza lasciare striature o macchie; se il miele sta diventando opaco per una incipiente cristallizzazione, invece, non è considerato un difetto, se non  per i mieli di acacia, castagno o melata; altrettanto sono penalizzati mieli che rimangono in fase liquida, quando, invece dovrebbero cristallizzare velocemente (girasole, tarassaco, colza, ecc.).

I mieli che arrivano ai concorsi, sono tutti di alto livello e a volte bastano piccole lievi imperfezioni a decidere su un possibile premio. Spesso, poi, sono le postazioni a non permetterci di produrre un miele d’eccellenza, buono sì, ma non eccezionale: parola di produttore.

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