Perché il miele cristallizza

Il miele tende a cristallizzare perché è una soluzione soprassatura di zuccheri (ma è soprattutto il glucosio che la favorisce essendo uno zucchero molto insolubile) e lo fa in relazione ad alcune condizioni  per cui sarebbe meglio sempre parlare di velocità di cristallizzazione (in certe condizioni cristallizza anche il miglior miele di acacia) perché la tendenza alla cristallizzazione può aumentare oppure diminuire al variare di alcuni parametri. Principalmente questi sono 4:

L’acqua: essendo il miele una soluzione soprassatura, se aggiungiamo acqua, la velocità di cristallizzazione rallenta, se la togliamo aumenta (in realtà fino ad un certo punto). Su questo parametro non è possibile intervenire più di tanto perché aumentando l’acqua si rischia la fermentazione e diminuendola si aumenta la viscosità; diciamo che è meglio non avere un prodotto finale con un contenuto di acqua maggiore del 18% (rischio fermentazione senza pastorizzazione) o inferiore al 16% (miele di difficile solubilizzazione in bocca).

Gli zuccheri: Il problema numero uno è il glucosio che è lo zucchero più insolubile in acqua (in realtà ce ne sono altri, come il melezitosio, contenuto in alcune melate). Quindi più glucosio contiene il miele e più è veloce la cristallizzazione; in alcuni casi, come nel miele di colza, di tarassaco, di edera, ce n’è così tanto che il miele può addirittura cristallizzare nei favi. È così importante questo parametro che oggi il rapporto più comunemente usato per valutare se un miele ha una bassa tendenza alla cristallizzazione è quello glucosio/acqua: deve essere inferiore a 1,7 (nell’acacia varia da 1,4 a 1,5). Un altro parametro che è utilizzato per valutare la tendenza alla cristallizzazione di un miele è il rapporto fruttosio/glucosio che se si vuole ottenere una bassa velocità di cristallizzazione non deve essere inferiore a 1,3 (nell’acacia è mediamente 1,67).

La temperatura: il miele cristallizza nell’intervallo di temperatura che va da 5°C a 25°C. Sotto i 5°C il miele non cristallizza (quindi per assurdo se metto il miele nel congelatore, questo rimane liquido a lungo) e così sopra i 25°C. Naturalmente altra cosa è se il miele è già cristallizzato e, allora, va portato ad una temperatura di circa 45°C per sciogliere il glucosio che, come abbiamo visto, è lo zucchero meno solubile in acqua. La temperatura alla quale in miele cristallizza più velocemente è 14-15°C per cui, se si vuole abbassare il rischio di cristallizzazione, è bene stare lontani da questa temperatura. Naturalmente non troppo in alto perché il miele, con le alte temperature e, soprattutto, se protratte nel tempo, si deteriora (principalmente sale l’HMF e scendono gli enzimi). Diciamo che 20°C, non oltre i 25°C, potrebbe essere una temperatura accettabile.

Nuclei di cristallizzazione: la presenza di particelle solide in sospensione tende a velocizzare la cristallizzazione; in fondo il glucosio, che quando cristallizza perde una componente acquosa, si comporta come una particella solida attorno alla quale avviene l’aggregazione degli zuccheri. Quindi mieli molto ricchi di polline (ad esempio perché smielati per torchiatura) oppure, prodotti nei quali, oltre al miele, vengono aggiunti ingredienti polverulenti, tenderanno a cristallizzare più velocemente.

Un’ultima notazione: la pastorizzazione (miele riscaldato a 72°C x  6 min) tende a distruggere i nuclei di cristallizzazione e, quindi, a rallentare la cristallizzazione mentre  l’agitazione del prodotto (es.: miscelazione) la velocizza.

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Commenti   

0 # Graziano 2017-01-28 17:07
A parte Acacia e Millefiori, quali altri tipi di miele non cristallizzano?
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0 # Marco Valentini 2017-01-28 18:13
Veramente il millefiori normalmente cristallizza. I mieli italiani che cristallizzano lentamente sono quelli di castagno e di melata. Poi ce ne sono di rari come quelli di ciliegio...
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0 # FRANCESCO SABINA 2011-12-20 21:42
Buonasera Marco, ho visto nel sito che produci pappa reale su ordinazione.. quali sono le difficoltà secondo te? Perchè non una produzione "continua"? Quale tecnica produttiva è da seguire secondo te?

Quindi anche api life lascierebbe residui sulla propoli ma credo solo durante il periodo di applicazione, è corretto?
Quale è il prezzo all'ingrosso della propoli? Ci sono difficoltà nel venderla? Decidere di mettere la griglia della propoli vuol dire penalizzare la produzione di miele o pappa reale in quell'arnia oppure non influisce negativamente affatto?
Grazie mille
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+1 # Marco Valentini 2011-12-22 11:32
La domanda sulla pappa reale meriterebbe un intero articolo e non è possibile condensare la risposta nelle poche righe di un commento. La pappa reale italiana costa produrla e fintanto che non c'è modo per valorizzarla e tutelarla, non mi conviene produrla. Personalmente la faccio sul melario durante la produzione del castagno che mi permette di saltare tutta la parte relativa alla rimonta.
Tutto ciò che metti nell'alveare lascia residui compreso il Var. Il timolo e gli altri oli essenziali rimangono a lungo nell'alveare perché si fissano alla cera; comunque sono a basso impatto. C'è, bisogna dirlo, chi la raccoglie durante il trattamento, perché le api sono invogliate a raccogliere più propoli in quanto infastidite alle molecole degli oli essenziali.
Non esiste un prezzo prefissato all'ingrosso; la convenzionale in questo momento non ha mercato in quanto è quasi sempre inquinata; la biologica, per quel che sento dire, supera ormai quasi sempre i 100 Euro. La raccolta della propoli non influisce sulle altre produzioni in maniera percettibile.
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0 # FRANCESCO SABINA 2011-12-18 17:21
Dimenticavo: ho la fortuna di avere un palo di acciaio inox proprio per l'uso di maneggiare il miele. Lo scopo per cui lo avevo comprato era l'idea di produrre miele con propoli, mescolando quindi propoli a miele.
E quindi approfitto per chiedere (non avendo mai "lavorato" la propoli) a partire supponiamo dalla propoli grezza in laboratorio e dal miele nel maturatore qual è il processo corretto (e anche il tipo di miele da scegliere o la miscela da riprodurre) per arrivare a produrre un miele con propoli quindi un miele ancora più efficace ("balsamico") magari per mal di gola ecc.
Un'ultima domanda... come mescolare invece miele e pappa reale (sempre a partire dalla scelta di quale miele o miscela.)?
Grazie mille
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0 # Marco Valentini 2011-12-18 17:57
Caro Francesco, non ho molta esperienza nella realizzazione di prodotti a base di miele assieme ad altri ingredienti. Ti ricordo che, nel caso li volessi produrre, il prodotto finito non puoi più chiamarlo miele e che ti devi rivolgere alla tua Asl per capire se il tuo laboratorio è adatto alla realizzazione di tali miscele.
Detto questo, se lo dovessi fare io, prima cercherei di produrre una propoli assolutamente prima di residui sia chimici (attenzione a cosa utilizzi per la lotta alla varroa) che di sporcizia (propoli di rete).
Quindi la passerei congelata (perché prende una consistenza vitrea) al macina caffé e la unirei al miele ad una percentuale non particolarmente alta (forse un 3 o 5%). La miscela la puoi fare come ti pare perché quando aggiungi una polvere al miele, questo cristallizza. Infatti stai immettendo dei potenziali nuclei di cristallizzazione. Il tipo di miele è importante solo per il gusto e, quindi, fai delle prove (e spero che mi terrai informato).
Stessa cosa dicasi per la pappa reale sapendo che ha molta acqua (il 60% circa) e, quindi, questa andrà ad aggiungersi a quella naturale del miele, innalzandola (attenzione a non superare il 17, max 18%). In questo caso, forse l'uso di un miele più delicato, come un millefiori chiaro, potrebbe essere indicato perché, altrimenti, il sapore della pappa reale viene completamente coperto dal miele. Ma perché, invece della pappa reale, non provi col polline?
Un caro saluto
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0 # FRANCESCO SABINA 2011-12-18 18:20
Grazie dei consigli.
L'uso di ossalico può dare dei problemi alla produzione di propoli ?
La pappa reale è una produzione che mi affascina e pensavo di avviare, la propoli la reputo un'opportinità vista la produzione poco complicata con le reti; pensavo dunque di provare anche miscele di questi prodotti straordinari; in effetti mi informerò se servono autorizzazioni particolari. Ti aggiornerò su eventuali prove! Il polline diciamo non ho ancora le trappole ma di sicuro è interessante; non sono poi sicuro di quale quantità è corretto privarne le api.. tipo in un mese di alta stagione per quanti giorni è corretto mantenere la trappola ?
Per la produzione di pappa reale sarebbe importante non manchi il polline se non sbaglio..è corretto integrarglielo qualora non ve ne fosse a sufficienza ?
Grazie
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-1 # Marco Valentini 2011-12-20 18:33
L'ossalico no, ma la maggior parte degli acaricidi, timolo compreso, lasciano residui nella cera e, di conseguenza, anche nella propoli. Non sto neppure a parlare degli antibiotici in quanto vietati e particolarmente inquinanti.
Il problema della propoli è che le api, più di 100-150 grammi ad alveare non riescono a produrla. Per fortuna il prezzo sta raggiungendo livelli interessanti.
Col polline puoi stare abbastanza tranquillo; ti stupirà notare che gli alveari ridurranno il loro raccolto di miele di una percentuale bassissima. Le trappole le tengo tutta la durata della fioritura interessante (per me il castagno).
Corretto dire che quando le api produco pappa reale il polline non deve assolutamente mancare, il che capita, di solito, quando c'è un periodo di siccità; naturalmente dipende anche da quanto "spingi" sull'acceleratore.
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0 # FRANCESCO SABINA 2011-12-18 17:20
La ringrazio per il consiglio, non vorrei approfittare ma volevo porle qualche delucidazione ulteriore...
In pratica se non ho capito male "maneggiare" il miele velocizza la cristallizzazione. Volevo chiederle oltre a velocizzarla la cristallizzazione la rendiamo in questo modo anche omogenea e "gradevole" oppure il tipo di cristallizzazione dipende solo dalle proprietà del miele e potremmo continuare non usando starter a ritrovare ancora tipi di cristallizzazioni non compatte, non cremose con possibile netta separazione tra liquido e cristalli eventualmente grossolani?
Se mescolo (l'acacia ricca di fruttosio) ad un millefiori miglioro la cristallizzazione del millefiori ( cioè riesco ad ottenere una cristallizzazione più omogenea e cremosa)? Se si quale è la proporzione teorica acacia millefiori che ha senso (ovviamente eventuale beneficio poi da confrontare con la "perdita" dell'acacia)?

Grazie mille

Francesco
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+1 # Marco Valentini 2011-12-18 17:41
No figurati Francesco, mi fa piacere rispondere alle tue domande che sono quelle che si pongono un mucchio di apicoltori.
Si, maneggiare il miele velocizza la cristallizzazione e, quindi, la migliora se avere una cristallizzazione più fina, spalmabile e senza macchie di retrazione (quelle bianche che si trovano tra il miele e il vetro del vasetto) li consideriamo dei vantaggi.
La netta separazione tra miele liquido e cristallizzato, invece, è sempre indice di miele mal conservato, vecchio o invecchiato, appunto, perché conservato male.
Se mescoli acacia e millefiori, la cristallizzazione rischi di peggiorarla perché immetti fruttosio che, notoriamente, rallenta la cristallizzazione in quanto più solubile in acqua (quella poca contenuta nel miele). Quando il miele cristallizza lentamente, i cristalli risultano, poi, più grossolani ed evidenti al palato.
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-1 # FRANCESCO SABINA 2011-12-18 17:10
Le faccio innanzitutto i complimenti per il sito.
Sono un giovane apicoltore e le volevo chiedere cosa consiglia per cercare di controllare il fenomeno naturale ma spesso a molti sconosciuto della cristallizzazione.
In particolare quali sono le tecniche che caratterizzano una cristallizzazione guidata del miele effettuabili anche "artigianalmente" senza la possibilità di usufruire dunque di strumenti professionali.
Nel ringraziarla porgo cordiali saluti
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+1 # Marco Valentini 2011-12-18 17:30
Caro Francesco,
innanzitutto grazie per i complimenti, sono sempre ben accetti.
La cristallizzazione si può guidare abbastanza agevolmente rimestando il miele nel suo contenitore (ad esempio il maturatore). Ti devi procurare un palo, meglio se di acciaio innosidabile o, comunque, di un materiale adatto per un uso alimentare e, poi, ogni giorno per 5-10 minuti muovi il miele e lo fai fino a quando il miele comincia a cristallizzare; poi, lo invasetti non prima di aver fatto risalire tutta l'aria in superficie. Siccome la temperatura, affinché la cristallizzazione si inneschi, è molto importante, sarebbe meglio fosse non sopra i 20°C. Se, poi, vuoi velocizzarla ancora di più, la puoi far partire attraverso uno starter, ovvero un miele già cristallizzato con il tipo di cristallizzazione che a te piace più. Si tratta di scaldare, nella percentuale del 5%, del miele cristallizzato per renderlo malleabile senza, però, scioglierlo completamente (deve essere opaco); poi lo unisci al miele che vuoi far cristallizzare e esegui l'operazione di rimestamento come detto in precedenza; ti accorgerai che il miele cristallizza, a questo punto, molto più velocemente e, anzi, devi stare attento perché se la temperatura del locale dove stivi il miele si abbassa, ti potrebbe cristallizzare completamente nel contenitore qualora te la prendi comoda prima di invasettare. Con questo secondo metodo otterrai anche una cristallizzazione migliore ma potrebbe peggiorare la qualità organolettica dei mieli monoflora se non stai più che attento al tipo di miele che utilizzi come starter.
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