Il miele di melata

 

Per cominciare a conoscere meglio il miele di melata, possiamo iniziare a leggere cosa dice la legge sul miele:

Il miele è la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare.

 

Questo tipo di miele è, quindi, prodotto dalle api raccogliendo la melata che alcuni insetti dell’ordine dei Rhynchota producono. Sono, in particolare, quelli del sottordine Homoptera e, di questo, alcuni generi tra i quali: Cinara, Mindarus,  Physokermes, Metcalfa e alcuni altri della famiglia dei Coccidi.

In poche parole, questi insetti si nutrono di linfa che, però, ha una composizione molto squilibrata rispetto alle loro esigenze metaboliche. Infatti è particolarmente povera di amminoacidi e di grassi mentre contiene principalmente carboidrati, derivanti dal glucosio prodotto attraverso la fotosintesi clorofilliana, e acqua. Ciò li costringe ad assumere grandi quantità di linfa, sia per compensare questo squilibrio che per favorire l'eliminazione delle sostanze tossiche, e ad emettere la melata per equilibrare la dieta.

Per quanto riportato nella definizione di legge, il miele di melata è a tutti gli effetti da considerarsi miele e come tale può essere indicato in etichetta anche senza specificare la sua provenienza (ovvero di melata); inoltre, la circolare MIPAAF N°03 del 12/07/2007 ha reso legale l'equazione miele di bosco = miele di melata per cui è possibile definire come miele di bosco un miele di melata

 

Le sue caratteristiche peculiari?

La prima che salta all’occhio è il colore. Se il miele di nettare è molto spesso chiaro (non lo sono, ad esempio, il miele di castagno e quello di erica), il miele di melata è quasi sempre scuro.

Le altre sue caratteristiche peculiari sono:

 

  • Basso contenuto di acqua, in quanto le api trovano la melata sulle foglie e, dato che la raccolgono in estate, l’umidità relativa dell’ambiente è di solito bassa e questo influisce anche sul prodotto finale (naturalmente se la melata viene raccolta durante un periodo umido, questa può anche avere una umidità alta, ma difficilmente superiore al 18%).
  • Bassa acidità, con un pH di solito compreso tra 4,5 e 5,5 (il miele di nettare ha un ph compreso tra 3,5 e 4), anche se l’acidità libera è sempre piuttosto alta. Questo influisce anche sull’HMF che evolve sempre piuttosto lentamente tanto che difficilmente, dopo un anno, supera il valore di 10 mg/kg. Quindi il miele di melata può essere definito come un miele molto meno delicato di quelli di nettare e più resistente alle lavorazioni.
  • Basso contenuto di monosaccaridi tanto che la legge prevede che la somma fruttosio + glucosio deve essere superiore a 45 g/100 g (ma di solito si attesta su 50-55 g/100 g), contro i 60 g/100 g dei mieli di nettare. E, di contro, ha un elevato contenuto in oligosaccaridi fra cui vanno segnalati l’isomaltosio (2g/100g), melezitosio (fino a 5g/100g), raffinosio (0,5-2 g/100g), trealosio (0,5-2,4g/100g), maltotriosio ed erlosio, ma basso contenuto in saccarosio (0,1 - 0,8g/100g).
  • Malgrado questo il miele di melata ha, solitamente, una cristallizzazione molto lenta (tranne quando il contenuto di melizitosio è alto, come avviene nella melata di larice, allora gli apicoltori addirittura non riescono ad estrarla dai favi, ma siamo pur sempre nel campo delle rarità) perché, comunque, il rapporto fruttosio/glucosio è piuttosto alto e supera sempre 1,30.
  • Il potere rotatorio specifico è positivo, al contrario del miele di nettare nel quale è sempre negativo, tanto da poter essere preso come una delle analisi per stabilire se in un miele prevale la componente di nettare o quella di melata.
  • Un’altra caratteristica peculiare del miele di melata è l’alto contenuto in enzimi (invertasi e diastasi) che supera abbondantemente quella presente nei mieli di nettare.
  • Dal punto di vista organolettico, benché ci sia una grande diversità tra melata e melata, tutte hanno un caratteristico gusto di caramello, di frutta cotta e di sciroppo erboristico e può essere catalogato come di media intensità.
  • All’esame microscopico sono evidenti sul vetrino i cosiddetti elementi di melata, ovvero spore fungine, ife e alghe unicellulari e una quantità sempre superiore ai mieli di nettare di polline di specie anemofile. Risulta, comunque, più difficoltosa, ma non impossibile, l’individuazione della sua origine geografica mentre l’origine botanica è pressoché impossibile da stabilire se non per alcuni tipi di melata che hanno caratteristiche organolettiche peculiari e ben riconoscibili.
  • Non si deve, comunque, sottacere la possibilità che nel miele di melata, se non prodotto in zone integre dal punto di vista ambientale, proprio perché la materia prima non è protetta dal calice del fiore, si potrebbero riscontrare residui di sostanze provenienti dall’inquinamento atmosferico.

 

Il miele di melata è tipico di alcune zone montuose o boschive dell’Italia sia nelle Alpi che in parte degli Appennini, dove crescono spontanee molte piante attaccate dai rincoti (soprattutto conifere e querce). Nel resto d'Europa si produce il miele di melata nei massicci montuosi con analoga vegetazione (per esempio nei Vosgi e nel Giura, in Francia) mentre, spostandosi più a nord e verso i climi continentali dell'Europa centrale, queste produzioni si fanno sempre più comuni. Sono paesi produttori di melata anche Grecia, Turchia, alcune zone della Penisola Balcanica, Caucaso e Urali.

 

 

 

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