Evoluzione dell'HMF durante le fasi di lavorazione e conservazione del miele

L'HMF, Idrossimetilfurfurale, è il prodotto di degradazione degli zuccheri del miele, soprattutto del fruttosio, che avviene in quanto il miele è un prodotto acido. Analizzando il miele appena smielato, i valori di HMF sono molto vicini a 0 mg/kg e vi si possono scostare solo di poche unità; ecco perché i concorsi di miele nel loro regolamento mettono il limite di 10 mg/kg, pena l'esclusione; gli organizzatori del concorso vorrebbero, infatti, che tutti i mieli presentati fossero della stagione appena conclusa. La legge sulla commercializzazione del miele prevede che prima della messa in commercio il miele non deve contenere più di 40 mg/kg di HMF. Esso aumenta in maniera esponenziale in relazione alle temperature alle quali viene esposto il miele durante le fasi di lavorazione o di stoccaggio e alla sua acidità.

Il contenuto di HMF di un miele, seppure non influisce sulla salubrità del prodotto (se non in misura davvero irrisoria), è però comunemente considerato un parametro qualitativo importante soprattutto perché è il principale indice della sua freschezza. In poche parole il suo valore sta ad indicare la degradazione che il miele ha subito durante le fasi di lavorazione e conservazione.

Mieli diversi tenuti alla stessa temperatura, possono avere un'evoluzione del contenuto di HMF  diversa, se hanno un pH diverso ed anche una diversa concentrazione di zuccheri componenti, anche se in misura minore.

Prove sperimentali dimostrano che se il miele viene conservato ad una temperatura al di sotto di 25°C, l'evoluzione dell'HMF è lenta e certamente il valore di 40mg/kg molto difficilmente sarà superato nei 18-24 mesi di solito consigliati. Sopra i 30°C, invece i mieli si degradano molto velocemente e lo fanno tanto più velocemente quanto più è basso il valore del pH.

In bibliografia si può leggere che in un miele, tenuto in un fusto da 300 kg, all'interno di una camera termostatata, per un periodo di 5 giorni alla temperatura di 48°C, il tenore di HMF praticamente raddoppia. Però, se si abbassa la temperatura anche solo di 5°C, il valore dell'HMF subisce, nello stesso periodo di tempo, un incremento inferiore di circa il 25%.

I seguenti grafici sono tratti da una presentazione del Cra-Api di Bologna e spiegano molto meglio di mille parole:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Commenti   

0 # Sandro 2015-10-04 11:53
È possibile avere il grafico sia del TIGLIO che del MILLEFIORI, GRAZIE
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0 # Marco Valentini 2015-10-05 21:37
Il metodo ufficiale di misurazione dell'HMF è la cromatografia liquida (hplc), per cui non proprio alla portata di tutti.
Il millefiori è un miele così variabile che non può avere un grafico di riferimento mentre quello di tiglio non era presente. Tuttavia il tiglio è un miele meno acido di altri mieli di nettare (media 4,3) per cui l'Hmf dovrebbe aumentare meno rapidamente.
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0 # Sandro 2015-10-04 11:50
Mi piacerebbe sapere come misurare l'HMF non avendo ,quàlifica in chimica, si richiede che tipo di strumento di misurazione del tipo, rifrattometro per l'umidita', GRAZIE
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