Le produzioni biologiche in apicoltura: la qualità del prodotto - Il concetto di qualità

Il concetto di qualità

Cerchiamo, allora, di definire il concetto di qualità su cui tutti dovremmo essere d’accordo: la qualità minima, quella che raccoglie i nostri bisogni impliciti, la qualità che potremmo definire assoluta, oppure oggettiva, quella che implica la salubrità del prodotto, cioè gli aspetti igienico-sanitari per i quali deve essere garantita la sicurezza, in termini di non tossicità, dell’alimento e la sua genuinità. Nel caso del miele, questa è stabilità dalla legge 753/82: il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell’alveare. Per questo tipo di qualità vi sono dei parametri ben definiti (HMF, umidità, diastasi, zuccheri riduttori, sostanze insolubili ecc.) che gli organi preposti controllano affinché sia certo che quel miele non nuoccia alla salute e che non sia il frutto di una frode tipo l’aggiunta di idrolizzati dell’amido di mais. Viene anche detta qualità legale perché è definita dalla legge ed è garantita dagli organi di tutela; definisce le caratteristiche sotto le quali il prodotto non può essere commercializzato.

Credo sia chiaro, però, che un prodotto alimentare che rispetti solo la qualità definita per legge non soddisfi tutti; probabilmente a coloro che seguono questo corso non basta, altrimenti non sarebbero qui oggi; ognuno di noi nutre delle attese verso un prodotto - definite bisogni espliciti, perché possono essere valutate direttamente dal consumatore - e riguardano:

  • le qualità organolettiche, ossia gli attributi di ordine sensoriale (colore, odore, aroma, gusto);
  • le qualità di servizio legate all’utilità che, soggettivamente, ogni consumatore attribuisce a elementi quali la capacità di conservazione, la facilità di utilizzo, la possibilità di reperimento, il costo, gli aspetti regolamentari (peso, data di confezionamento e di scadenza, marchi di garanzia, ecc.)

Su questo tipo di qualità mettersi d’accordo non è così semplice come nel caso dei bisogni impliciti. Ancora più difficile è conoscere i bisogni inespressi del consumatore, molto studiati dagli esperti di marketing perché orientano fortemente gli acquisti e fanno sì che oggi i maggiori studi pubblicitari si affidino agli psicologi per studiare le loro campagne pubblicitarie.

Sto parlando di un tipo di qualità non facilmente misurabile, le cosiddette qualità psicosociali, molto legate a fattori culturali (tradizioni e ricorrenze), religiosi, di classe sociale; negli ultimi anni questa componente qualitativa ha assunto un’importanza mai conosciuta in passato, in virtù delle aumentate motivazioni edonistiche; oggi più che ieri sono presi in esame stili di consumo legati all’immagine che possiede quel particolare prodotto, ricercato dal consumatore in quanto tradizionale oppure esotico, naturale, raffinato, genuino, tipico, ecc.

Si è anche cercato di definire il concetto di qualità: la norma internazionale ISO 8402 vede la qualità come "L'insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono ad un prodotto, ad un processo di lavorazione o ad un servizio, la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite".

In sostanza, quindi, per qualità si intende la capacità delle imprese di fornire prodotti e servizi rispondenti alle aspettative, manifeste e implicite, di acquirenti ed utenti.

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