Le produzioni biologiche in apicoltura: la qualità del prodotto - Il mercato esige la qualità

Il mercato esige la qualità

Perché, potreste domandarvi voi, gli apicoltori dovrebbero farsi carico di qualità aggiuntive, che non gli sono espressamente richieste? Potrei affermare che è una questione di etica ma, purtroppo, ve ne sarete resi conto, l’etica in economia segue altri valori; per fortuna è, anche, una questione di esigenze di mercato. Infatti, chi acquista un prodotto biologico, paga un premium price dal quale si aspetta di poter ottenere, innanzi tutto, un prodotto senza residui, ma anche migliore dal punto di vista organolettico; la stessa qualità che si aspetta, per intenderci, quando acquista un prodotto tipico o tradizionale (infatti, il consumatore crede che l’agricoltura biologica sia quella più simile a quella tradizionale).

Questo è confermato dal fatto che quando un consumatore sceglie un prodotto di alta qualità (ad esempio un vino da 150-200 euro) pur non badando a spese, sembra interessarsi poco del biologico. Infatti, nonostante il giro d’affari intorno alle bevande da agricoltura biologica sia stato stimato nel 2001 attorno a 24,8 milioni di euro, di queste soltanto il 6% interessano il vino che, in Italia, è tutto dire. Questo accade perché il consumatore pensa che un prodotto di grande qualità debba essere “sano” per definizione. E’ il problema che ci siamo portati appresso per anni noi apicoltori quando ci vedevamo negare gli scaffali dei negozi specializzati bio che non erano interessati al miele biologico perché si rifornivano dagli apicoltori locali. Quante volte avrò sentito la frase “tutto il miele è biologico”. Quando si porta a tavola un prodotto di grande qualità, e spesso lo si regala, più di tutto sono importanti le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Allora elenchiamo brevemente, perché non è il tema di questa relazione quali sono le principali cause che possono influire sulle caratteristiche organolettiche del miele. Innanzi tutto la postazione: vi sono dei luoghi dove si produce miele che dal punto di vista organolettico non incontra i gusti del consumatore; un altro motivo è il metodo di raccolta dei melari che deve essere fatto con un accorto utilizzo del fumo; altre cause possono ricercarsi all’interno del laboratorio e implicano le lavorazioni al miele. In laboratorio non dovrebbe mai mancare un deumidificatore d’ambiente in quanto non si dovrebbe mai smielare un miele umido; il calore, poi, andrebbe usato con molta parsimonia e ristretto al minimo indispensabile; quindi il miele dovrebbe essere sempre filtrato prima di essere stoccato e meglio sarebbe invasettare precocemente tutto il miele che si ritiene debba andare al consumo diretto; non scordare di decantare perfettamente il miele per eliminare la schiuma che si forma in cima al miele nel vasetto; stare molto attenti alle miscelazioni di varie produzioni. Non bisogna, poi, sottovalutare la possibilità di sottoporre il miele ad una cristallizzazione guidata, che potrebbe far storcere il naso a qualche purista, ma che renderebbe il miele più spalmabile, migliore dal punto di vista tattile e forse anche più gustoso, in cambio di una impercettibile variazione di stato fisico che non è più quello naturale.

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