Il miele: il frutto di un amore che continua da 150 milioni di anni. Sono certo che, attraversando un campo fiorito sarai rimasta o rimasto affascinato nell’osservare il volo di un’ape che di fiore in fiore raccoglie il nettare e, nel contempo anche un po’ di polline: tuttavia da quel semplice gesto, che si perpetua da 150 milioni di anni, è impossibile immaginare il suo valore! Tuttalpiù, se sei già in grado di distinguerla da una vespa (che tra l’altro difficilmente puoi trovare su di un fiore), il pensiero si dirigerà al miele che contribuisce, nel suo piccolo, a far produrre alla propria colonia. La sua borsa melaria può contenere al massimo 40 mg di nettare che, fatto ritorno all’alveare, cederà ad un’ape di casa e questa, a sua volta, lo trasferirà ad un’altra compagna e, via via, finché l’ultima operaia non lo riverserà in una celletta del favo che, poco dopo, quando il miele avrà raggiunto il contenuto in acqua inferiore al 18%, sarà chiusa con un tappino di cera che chiamiamo opercolo. Di quei 40 mg di nettare portati dall’ape bottinatrice all’interno dell’alveare, rimarranno, alla fine del processo, poco più di 25 mg di miele. Per produrre un chilo di miele, quindi, le api di un alveare devono compiere 40.000 voli. Sapendo che un alveare produce (a seconda della bontà del luogo dove è collocato) ogni anno almeno 50 kg di miele (di cui solo una piccola parte è possibile portar via), se ne deduce che, per questo raccolto (senza contare quello di polline, propoli e acqua), le api devono compiere 2 milioni di voli (circa 60 volte il periplo della Terra). Già riflettendo su questo, sono certo, considererai l’ape da un'altra angolazione, del resto già conosciuta dai nostri progenitori che l’avevano ritratta come il simbolo dell’operosità. Ma ti dico di più… in ogni singolo viaggio l’ape può visitare circa 150 fiori che contemporaneamente impollina, e allora il lavoro di un intero alveare in un anno, favorisce l’accoppiamento di ben 300 milioni di fiori. Non per nulla le api, nel loro complesso, sono detti insetti pronubi, dal latino pronùbus, che presiede o meglio promuove ai matrimoni. 

Per saperne di più sui nutrienti che raccolgono le api dall’ambiente e di quanto il miele sia essenziale nella loro vita, puoi approfondire l’argomento a questo link →

Il miele: e se ti dicessi che è linfa concentrata?

Se desideri collocare qualche alveare nel tuo giardino, diciamo una decina, contribuirai al matrimonio di 3 miliardi di fiori e, allo stesso tempo, se la stagione fosse propizia, raccogliere (magari non subito dal primo anno) un centinaio di chili di miele direttamente derivati da una fonte rinnovabile, il nettare. Il miele, infatti, non è altro che acqua, spesso piovana che, filtrata dalle radici, diventa linfa e, mentre sale su verso il nettario del fiore, si porta dietro alcuni componenti del terreno quali i sali minerali e l’acqua; altri, come sostanze odorose e coloranti, ma anche e, soprattutto, zuccheri provenienti dalla sintesi clorofilliana, li prende dalla pianta ed ecco perché ogni miele è diverso dall’altro. Una volta raccolto dalle api, il nettare viene arricchito di enzimi che lo trasformano, gli zuccheri si semplificano e, infine, viene concentrato, mediante l’evaporazione di molta dell’acqua: è, quindi, pronto per essere conservato per il periodo in cui scarseggeranno i fiori. Inoltre, anche l’apicoltore, per completare questo quadro così sublime, per la sua estrazione e lavorazione, ha necessità solo di pochissima energia, anche punta se esegue il proprio lavoro per diletto e con macchinari manuali. Delizioso per il palato, benefico per l’organismo, perfetto per l’ambiente.

Il miele: la sua definizione legale.

Il miele è la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare. (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=LEGISSUM:l21124a)

Quindi il miele per il legislatore è la sostanza dolce naturale prodotta dalle api e qualsiasi suo surrogato artificiale che pur è possibile realizzare (visto che della composizione del miele sappiamo praticamente tutto) non può appellarsi come miele. Inoltre ha voluto specificare che solo quello realizzato dalla specie Apis mellifera è miele. Nella realtà sappiamo che altre api producono il miele, prima fra tutte l’Apis cerana, l’ape da miele orientale che ne produce anche in abbondanza e le dalle caratteristiche chimico fisiche (quelle organolettiche dipendono in larga misura dai fiori visitati) sono simili a quelle dell’ape occidentale. Se circa un secolo fa delle colonie di Apis mellifera furono trasferite in oriente è solo perché sono più produttive, soprattutto riguardo alla facilità di raccogliere la pappa reale. Poi vi sono le api ancestrali: Apis dorsata e florea (l’ape gigante e quella nana delle regioni tropicali comprese tra l’India e il sud est asiatico) anch’esse grandi produttrici di mele. E ancora i meliponini le api da miele delle Americhe e Australia prima della loro colonizzazione ma anche di Africa e Asia sudorientale. Questi ultimi sono api senza pungiglione - stingless bees in inglese - (in realtà ne hanno uno ma molto ridotto così da non riuscire a pungere). Alcune delle specie dei meliponini, come la Melipona (l’ape che impollina il fiore dell’orchidea il cui frutto è il baccello della vaniglia - https://www.norohy.it/cera-una-volta-la-vaniglia/) producono miele, piuttosto diverso da quello della nostra ape, con un contenuto di acqua maggiore tanto da essere venduto in bottiglia e non nel vasetto. Questo miele è acquistato dalle popolazioni locali ad un prezzo molto elevato perché considerato particolarmente medicamentoso. Data la definizione di legge, il mele prodotto dalle specie di api diverse da quella mellifera (con un po’ della supponenza tutta occidentale) non può essere chiamato miele e basta, senza alcun altro appellativo. È come, per intenderci, nel caso del latte che solo quello di mucca è latte tout court. L’etichetta di quelli di pecora, capra, asina e altro devono obbligatoriamente riportare il riferimento alla specie che lo ha prodotto.

Riprendendo la definizione di legge, essa ci dice che le materie prime che devono raccogliere  le api affinché il miele possa essere appellato come tale sono il nettare dei fiori e le secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante ovvero la melata. Questo vuol dire che se le api dovessero raccogliere sostanze zuccherine diverse, per fortuna dell’apicoltore caso rarissimo, andrebbe buttato o sicuramente non venduto con l’appellativo di miele. Questo vuol dire anche che l’apicoltore, quando alimenta le api, deve stare molto attento a farlo nel momento in cui non stanno raccogliendo, ma solo quando c’è il rischio che possano morire di fame. E questa, infatti, è la prescrizione che la legislazione sul biologico da a coloro che seguono questo metodo di produzione.

Solo le api lo possono produrre.

Infine la legge dice chiaramente che anche tutte le fasi produttive devono essere di sola competenza  delle api: oltre al raccogliere le materie prime che chiama bottinare (benché il nettare non sia un bottino - mica lo api lo rubano dopo una battaglia!), la trasformazione, grazie all’introduzione di alcuni enzimi quali l’invertasi (che semplifica gli zuccheri), la glucossidasi (che trasforma il glucosio in acido glucosio e acqua ossigenata - uno dei conservanti del miele in formazione)   e la diastasi che scinde le molecole di complesse di carboidrati (ovvero le sostanze specifiche proprie),  deposizione, la disidratazione (probabilmente la trasformazione più eclatante), immagazzinamento e la maturazione nei favi dell’alveare.

A proposito di glusossidasi… Se il miele è consumato anche per le sue caratteristiche salutari, lo si deve soprattutto a questo enzima (non solo, anche ad altre sostanze attive quali i acidi fenolici e composti flavonoidi). Infatti, appena mangiamo un cucchiaino di miele, la saliva lo diluisce e la glucossidasi, inibita dalla alta concentrazione di zuccheri, si riattiva e trasforma il glucosio in acido glucosio e acqua ossigenata che ha un buon effetto battericida. 

Nei prossimi articoli approfondiremo le principali caratteristiche del miele, quelle la cui conoscenza ti potrà aiutare per districarti tra i vari tipi che trovi in commercio, potendo così scegliere tra il più confacente alle tue  esigenze di consumo.