Il miele: ecco perché si indurisce e cristallizza. Davanti allo scaffale del supermercato o al mercato di fronte al banchino di un apicoltore sicuramente avrai pensato: come faccio a capire se il miele che sto comprando è veramente di qualità? Prendo quello liquido o quello cristallizzato? Vediamo di fare un po’ di chiarezza. (Per saperne di più sulle caratteristiche generali del miele vai a questo articolo…).

Tutto il miele tende a cristallizzare perché è una soluzione soprassatura di zuccheri, ovvero ci sono un sacco di zuccheri rispetto alla pochissima acqua (grossomodo nel rapporto di 4:1). Tutto il miele tende a cristallizzare ma lo fa in tempi ed in modi differenti a seconda di alcuni fattori che sono principalmente quattro: tipo di zucchero contenuto in maggior quantità, temperatura di stoccaggio, nuclei di cristallizzazione (che generalmente sono costituiti proprio dagli zuccheri) e l’acqua. Se si aggiunge dell’acqua ad una soluzione soprassatura, la velocità di cristallizzazione rallenta, perché sarà un po’ meno soprassatura. Se si toglie, per il motivo contrario, aumenta (in realtà fino ad un certo punto). Su questo raramente, però, l’apicoltore può intervenire. Intanto perché ovviamente non è possibile aggiungere acqua al miele, mentre toglierla è permesso, sempre che si smieli un prodotto col tenore in acqua che in genere non sia superiore al 20%. Almeno questo è il limite voluto dalla legge perché quello per un miele di qualità deve essere inferiore al 18%. Si potrebbe anticipare la smielatura ma aumentando l’acqua incrementerebbe notevolmente il rischio di fermentazione. Invece se si raccoglie il miele con un basso tenore in acqua diventa maggiore la sua viscosità con una aumentata difficoltà nella sua solubilizzazione sia in bocca (diventando colloso) che nella bevanda che si vuole dolcificare.

Il miele: è naturalmente liquido. No, cristallizzato.

Ma partiamo dal momento della raccolta: tutto il miele appena smielato, ovvero tolto dai favi, è liquido (tranne pochi casi che fanno disperare gli apicoltori: quelli provenienti dal nettare di colza, tarassaco, melata di larice e soprattutto di edera e poi vedremo perché, anzi lo capirai da sol*…)

Quindi se lo stai acquistando appena dopo la smielatura (non sarà facile capirlo perché in etichetta non è obbligatorio inserire la data di raccolta) quasi tutto sarà liquido. In seguito, più o meno lentamente, diventa velato, poi lattiginoso, quindi sempre più opaco ma pur sempre liquido (se capovolgi il barattolo esso ne fuoriesce). Ad un punto si ferma e, alla fine di questo percorso, può prendere una consistenza così dura che diventa difficile prelevarlo col cucchiaino. 

Ma perché i mieli cristallizzano in tempi diversi?

Come detto dipende soprattutto dal tipo di zucchero principalmente presente e dalla temperatura. Il tipo di zucchero che con la sua presenza maggiormente velocizza o rallenta la cristallizzazione è il glucosio. https://www.projectinvictus.it/glucosio/

Devi sapere, infatti, che il glucosio è uno degli zuccheri più insolubili in acqua, tende a perdere velocemente la solubilità e precipita. La cristallizzazione è lenta perché il miele è una massa molto viscosa, viscosità che dipende dalla sua alta densità ovvero al peso specifico piuttosto alto. Ed infatti la quantità di miele che riempie un contenitore di un litro pesa ben 1,440 kg. 

Le molecole di glucosio attirano quelle degli altri zuccheri presenti (soprattutto il fruttosio) formando una massa compatta che puoi provare a visualizzare come la trama di un tessuto fatto di zuccheri al cui interno sono come incastonate le molecole di acqua. Questo fa del miele un alimento difficilmente attaccabile dai microrganismi perché non riescono a utilizzare l’acqua presente che viene definita, per questo motivo, fissa. Immaginare la cristallizzazione come un tessuto che quando è giovane è forte e resistente e quando invecchia tende a lidersi, tornerà utile quando parleremo dei difetti della cristallizzazione.

Più glucosio contiene il miele e più velocemente esso cristallizza. È così importante questo parametro per l’industria del miele che ha coniato due coefficienti che  misurano la tendenza alla cristallizzazione. Uno è il rapporto glucosio/acqua: se è inferiore a 1,7 il miele cristallizza lentamente. L’altro è il rapporto fruttosio/glucosio: per avere una bassa velocità di cristallizzazione non deve essere inferiore a 1,3.

L’altro zucchero presente nel miele in grande quantità (anzi normalmente è quello più rappresentato) è il fruttosio e al contrario, è molto solubile cosicché quando abbonda, come ad esempio nel caso del miele di acacia o di castagno, il miele cristallizza molto lentamente e a volte, perché stoccato ad una temperatura superiore a 20°C, non cristallizza affatto. Per intenderci l’acacia ha un rapporto glucosio/acqua di 1,7 e un rapporto fruttosio/glucosio mediamente di 1,67. https://www.projectinvictus.it/fruttosio-calorie-proprieta-e-benefici/

Il miele: a che temperatura è meglio conservarlo?

A questo punto vediamo l’altro parametro che è molto importante per la cristallizzazione ovvero, la temperatura di stoccaggio. Il miele cristallizza all’interno un range compreso tra 5 e 25°C, con piccole variazioni a seconda del tipo. Sotto  5°C il miele non cristallizza (quindi per assurdo se metti il miele nel congelatore, questo rimarrà allo stato liquido a lungo) e così sopra i 25°C.  

Altra cosa è se il miele è già cristallizzato. Per renderlo liquido è necessario portarlo ad una temperatura prossima a 45°C per sciogliere il glucosio che, come detto, è lo zucchero meno solubile in acqua. 

La temperatura alla quale in miele cristallizza più velocemente è 14-15°C e per abbassare la velocità di cristallizzazione, è necessario stare lontani da questa temperatura. Conservare il miele a bassa temperatura non conviene perché diventa così viscoso che non è possibile estrarlo facilmente dal vasetto, oltre che economicamente costoso.  Con le alte temperature il miele si deteriora velocemente (principalmente sale l’HMF e diminuiscono gli enzimi). Diciamo che 20°C, non oltre i 25°C, potrebbe essere una temperatura accettabile considerando anche la velocità di consumo. 

Abbiamo detto che il miele cristallizza perché al suo interno ci sono dei nuclei di cristallizzazione, ovvero delle particelle solide che attirano gli zuccheri ed intorno alle quali esse si aggregano. Qualsiasi particella solida funziona da starter della cristallizzazione, ad esempio lo può essere il polline. Ed ecco perché i mieli provenienti dalla pressatura dei favi cristallizzano velocemente ed in maniera molto cremosa, infatti con la pressatura dei favi passa nel miele molto polline, più che con la centrifugazione dei favi. Nel miele comunemente acquistato, è il glucosio, come detto molto insolubile in acqua, che si comporta come nucleo di cristallizzazione.

Il miele: perché quelli industriali sono sempre liquidi?

Sicuramente avrai notato che in qualsiasi periodo dell’anno molti dei mieli industriali sono venduti allo stato liquido pur non essendo tra le categorie di miele (che ti ricordo le più comuni sono acacia, castagno e alcune melate) con una bassa velocità di cristallizzazione. Questo capita perché sono pastorizzati. Nel miele la pastorizzazione non si esegue, come ad esempio nel latte, per inibire la proliferazione dei microrganismi (un buon miele è capace di farlo senza alcun passaggio tecnologico) ma perché il calore intenso (ovvero 72°C x  6 min) tende a solubilizzare in maniera definitiva il glucosio, distruggendo così i nuclei di cristallizzazione. 

Il miele: le sue qualità di servizio.

Da come ho parlato finora potresti pensare che sia meglio avere un miele liquido che cristallizzato, ma non è così. Qui entriamo nelle qualità di servizio di un prodotto, tra le quali la facilità d’uso, che a volte si possono scontrare con le sue caratteristiche naturali. Il miele liquido si scioglie molto più velocemente in una bevanda, ad esempio il tè, rispetto al corrispettivo cristallizzato. Però se spalmato sul pane o fetta biscottata potrebbe colare da tutte le parti. Il miele cristallizzato, invece, molto meno anche se, qualora fosse particolarmente duro, nel tentativo di spalmarlo potresti rompere o danneggiare il substrato. E allora dobbiamo parlare della sua struttura fisica che dipende dalla velocità di cristallizzazione e, quindi, anch’essa dalla qualità degli zuccheri. Quando il miele cristallizza lentamente tende ad avere una conformazione pastosa con cristalli grossi o, comunque, bene evidenti in bocca, non il massimo. Al contrario, se cristallizza velocemente, quindi un miele ricco di glucosio e temperatura di stoccaggio vicina a 14°C, tende a cristallizzare in maniera cremosa (cristalli a volte neppure percepibili) ma spesso anche molto dura soprattutto se il miele è, dopo essere stato invasettato, lasciato a lungo a riposo. È quindi possibile rendere più fruibile il miele senza influire sulle sue qualità nutrizionali e organolettiche, ad esempio agitando il miele prima dell’invasettamento, il che velocizza la cristallizzazione, la rende più cremosa e nel contempo non eccessivamente dura (perché non rimane a riposo). 

È addirittura possibile indirizzare una cristallizzazione che sta evolvendo in modo non molto invitante aggiungendo uno starter composto da un 10% di miele cremoso. In fondo non stiamo facendo altro che inserire dei nuclei di cristallizzazione. Ovviamente questa è una pratica che può essere utilizzata soprattutto per i mieli millefiori.