Ogni apicoltore conosce il proprio miele, sa da quali postazioni arriva, in che periodo è stato smielato e quanta fatica è costato. Ma saprebbe descriverlo a un cliente con parole precise? Si accorgerebbe di un difetto prima di chi lo compra?

L'analisi sensoriale serve proprio a questo, a usare vista, olfatto, gusto e tatto per valutare il miele con un metodo prestabilito. I sensi sono gli attrezzi del mestiere e, come tutti gli attrezzi del mestiere, bisogna imparare a usarli.

Una volta entrati in questo mondo sarà più facile spiegare in modo approfondito le differenze tra il proprio miele e i prodotti scadenti dell'industria, al di là del fatto che questi ultimi si trovano al  banco di un supermercato. Per chi produce miele di qualità saper assaggiare è la prima difesa, con il vantaggio che è anche un piacere. Ma assaggiare non basta perché è necessario saper assaggiare.

I sensi sono la finestra da cui ci affacciamo sul mondo e ciò che percepiamo è

nostro soltanto. I recettori inviano segnali elementari, è poi il cervello che li monta, come i fotogrammi di un film, aiutato dalle esperienze passate. Lo aveva intuito già Democrito, immaginando un dialogo tra l'intelletto e i sensi:

«Il dolce è apparenza, come pure l'amaro; il caldo e il freddo sono relativi, così come i colori. In realtà esistono solo gli atomi e il vuoto». E i sensi rispondono: «Mio povero intelletto, tu pretendi di ricavare da quello che noi ti mostriamo la conclusione che sbagliamo? Così la tua vittoria è in realtà la tua sconfitta».

Ecco perché l'analisi sensoriale non si riduce al sapientone di turno che ci spiega cosa dobbiamo sentire in un miele. È un metodo, ovvero un insieme di regole condivise, uguali per tutti, che rendono un giudizio confrontabile e riproducibile. Le sensazioni sono nostre e nessun altro può dirci cosa proviamo. Il metodo ci insegna a fidarci di esse e a dar loro un nome.

Per un apicoltore dovrebbe essere uno strumento di lavoro quotidiano. Permette di verificare, prima di immetterlo sul mercato, che un miele uniflorale lo sia davvero, di accorgersi in tempo di una fermentazione, di decidere quali partite tenere separate. E aiuta a raccontare il proprio prodotto, al banco del mercato come davanti a un cliente.

Cosa si impara in un corso

In tutti questi anni di insegnamento come docente di analisi sensoriale del miele ho incontrato centinaia di apicoltori, persone che con il miele ci lavorano e semplici appassionati. Ho conosciuto le loro ansie e il loro approccio alla vita sensoriale e mi sono sempre più convinto che un corso di analisi sensoriale dovrebbero farlo tutti: sul miele, sul vino, sull'olio, sul formaggio, sul prodotto che amiamo di più. Così si impara, prima di tutto, come funzionano i nostri sensi. Poi, con un po' di esperienza, si impara ad assaggiare senza ansia, senza il timore di non trovare quello che qualcun altro ci ha detto di dover sentire. I sensi sono i nostri e solo noi sappiamo cosa sentiamo, ma vanno educati. Nessuno lo fa nei primi anni di vita, che sarebbe il momento migliore, e allora ci viene in aiuto un corso di analisi sensoriale.

Il percorso didattico che porta all'iscrizione all'Albo degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele si articola in tre corsi: il primo livello, o introduzione; il secondo livello, per affinare le capacità di ciascuno; infine il terzo livello, che porta dritti all'esame e quindi all'iscrizione all'Albo. Tutti i corsi sono prettamente pratici. Quello di primo livello è il più completo in quanto unisce le nozioni teoriche essenziali sui sensi (come funzionano, come reagiscono agli stimoli e, a volte, come ci ingannano) agli argomenti che riguardano più da vicino la lavorazione. Conoscere a fondo il miele serve a non commettere errori in laboratorio e nel corso vengono spiegate tutte le tecniche per ottenere un miele senza difetti di cristallizzazione e con un'eccellente presentazione. La giusta dose di teoria, dunque, che a ogni lezione si accompagna a prove ed esercizi di degustazione. Giorno dopo giorno si impara a:

• conoscere i propri sensi, con la prova dei sapori fondamentali e la verifica delle soglie di percezione individuali;
• allenare il naso, riconoscendo prima odori standard e poi gli aromi dei mieli uniflorali;
• degustare con metodo, descrivendo e memorizzando le caratteristiche di ciascun miele;
• distinguere ciò che sembra uguale, con le prove "in trio", dove su tre campioni bisogna trovare quello diverso;
• leggere la cristallizzazione, capendo perché un miele diventa cremoso o granuloso;
• riconoscere i difetti, risalendo alle cause e ai rimedi;
• valutare un miele con le schede, non solo sui mieli "perfetti" scelti per il corso, ma anche su quelli portati dai partecipanti.

Accanto alla pratica si parla di origine e composizione del miele, legislazione, analisi di laboratorio e caratteristiche nutrizionali ovvero tutte le materie indispensabili per chi lavora con il miele. Il corso si chiude con un momento goloso, ma utile anche a chi vuole usare il miele come ingrediente di piatti da chef: il miele in cucina e gli abbinamenti con i formaggi. E sì, noi apicoltori conosciamo bene il miele come alimento da prima colazione o come dolcificante per i dessert, ma spesso ne ignoriamo le potenzialità come antiossidante, stabilizzante di emulsioni e correttore di sapori.

Come si assaggia un miele

Come già accennato, l'analisi sensoriale del miele si basa su un metodo messo a punto più di quarant'anni fa da due esperti francesi di vino e di miele, Gabriel Vaché e Michel Gonnet. In Italia, per la prima volta, questa pratica è diventata una vera attività professionale riconosciuta dal Ministero dell'Agricoltura: siamo l'unica nazione al mondo con un Albo che conta oltre 400 iscritti. Per dare un'idea di come funziona il metodo e di cosa si fa in aula durante un corso, ecco la sequenza di base. Si usa un bicchiere a palloncino da 160 ml con circa 30-40 g di miele, perché il miele, povero d'acqua, trattiene gli odori e il bicchiere aiuta a liberarli.

1. La vista. Si cercano impurità, bolle d'aria, difetti di cristallizzazione e, negli uniflorali, si confronta il colore con quello atteso.
2. L'olfatto. Si spande il miele sulle pareti del bicchiere e si annusa, ripetendo dopo 5-10 secondi. Si valutano tipicità, gradevolezza ed eventuali difetti, come fermentazione o odori estranei di fumo o di favo.
3. Il gusto. Si portano in bocca circa due grammi di miele e si lasciano sciogliere lentamente con la lingua. Si colgono i sapori e le sensazioni retrolfattive.
4. Il tatto. Schiacciando il miele tra lingua e palato si percepiscono coesione, dimensione e forma dei cristalli e la viscosità dovuta alla presenta di più o meno acqua.
5. La pulizia. Un pezzo di mela acidula e un sorso d'acqua preparano i sensi al campione successivo, che potrà essere eseguito dopo 5-10 minuti.

Una curiosità: quello che chiamiamo "retrogusto" è in gran parte ancora olfatto, che lavora per via retronasale mentre il miele si scioglie in bocca. Per questo l'esame olfattivo va sempre fatto prima di quello gustativo.

Quanto dura

Il corso di primo livello è il più lungo protraendosi per 30 ore in quattro giornate, dalle 9 alle 18, di solito suddivise in due fine settimana. È un corso intenso e l'intensità è una vera e propria scelta didattica.

L'analisi sensoriale è tutta questione di allenamento. Esistono persone particolarmente dotate, ma sono una vera rarità. La memoria sensoriale si costruisce con la ripetizione e il confronto e con l'applicazione tutti possono arrivarci. Lo stesso miele assaggiato il primo giorno verrà riproposto più volte nelle sue diverse forme, liquido o cristallizzato, e questo aiuta a riconoscerlo.

C'è poi un vantaggio che non sta nel programma. I gruppi sono piccoli, al massimo 25 persone, e quattro giorni passati insieme a degustare, sbagliare e discutere con l'aiuto del docente creano un clima di confronto difficile da trovare altrove. Molti escono dal corso con nuove conoscenze, ma anche con nuovi e utili contatti: altri apicoltori, tecnici, persone con cui confrontarsi negli anni a venire.

Il corso è aperto a tutti, apicoltori, professionisti che usano il miele e semplici appassionati, e ciascuno ne trae il massimo beneficio. L'apicoltore impara a lavorare il proprio prodotto in modo consapevole. Ha uno strumento in più per controllare la qualità prima dell'invasettamento, riconoscendo fermentazioni, odori estranei o cristallizzazioni irregolari e risalendo alle cause in apiario o in laboratorio, e può dichiarare un uniflorale con maggiore sicurezza, sapendo quali caratteristiche deve avere. Il corso è utile anche a chi guarda la stessa realtà dall'altro lato della filiera e quindi chi acquista il miele avrà gli strumenti giusti per riconoscere la qualità e dare il giusto compenso a chi ha lavorato con attenzione e rispetto.

L'apicoltore avrà inoltre uno strumento in più per affrontare concorsi e valutazioni, conoscendo i criteri con cui il suo miele verrà giudicato, e saprà vendere meglio, descrivendo aromi e sapori ai clienti e proponendo assaggi e abbinamenti.

In estrema sintesi, si uscirà dal corso parlando la stessa lingua di tecnici, commercianti e assaggiatori.

Il primo livello è un corso completo che vale di per sé. Ma per chi vuole andare oltre, è riconosciuto dall'Albo degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele ed è il primo passo del percorso per iscriversi. Chi lo frequenta per intero riceve l'attestato e può proseguire con i livelli successivi.

Attenzione, però. Dopo questo corso il proprio miele non si assaggerà più come prima. Si noteranno sfumature che prima sfuggivano, si scopriranno difetti da evitare nella stagione successiva, si troveranno le parole per spiegare ai clienti perché quel miele vale il suo prezzo. Il semplice giudizio edonistico, "mi piace / non mi piace", sarà superato e non si potrà più tornare indietro perché ogni assaggio diventerà un atto consapevole da descrivere con parole più ricche.

Quattro giorni sono un investimento. Ma è un investimento che si porta a casa e dura per sempre, ogni volta che si apre un barattolo.

Il prossimo corso si terrà ad Arezzo nei due fine settimana 21/22 e 28/29 novembre 2026. Posti limitati a 25 partecipanti. Informazioni e iscrizioni: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..